中国饮食文化滚滚而至，八大菜系更是各具特质，关联词知足味蕾以外，这些菜系在养分和健康方面又有怎么的弘扬呢？

近日，来自皆门医科大学从属北京世纪坛病院的讨论者在BMC Nutrition期刊上发表了一项讨论，分析了中国八大菜系的养分因素和膳食炎症指数（DII），发现川菜抗炎菜品比例最高，而徽菜促炎菜品比例最高。

然而，这项讨论的遵循并不组成饮食建议，本色上，各大菜系均存在膳食反抗衡。那么，为了健康，咱们应该如何吃？

图 ｜ 豆包AI

川菜最抗炎，徽菜最促炎

这项讨论是这样作念的。领先，讨论者诈欺烹饪教科书和两天职别于1996年、2005年出书的食谱，对八大菜系中的980说念菜肴进行了分析，包括鲁菜（131说念）、川菜（129说念）、粤菜（116说念）、闽菜（125说念）、苏菜（120说念）、浙菜（125说念）、湘菜（112说念）、徽菜（122说念）。每说念菜所用到的食材以及分量、作念菜经过华夏始材料的损失等信息皆被网络。

接下来，悉数食材被分为了26个食物组，讨论团队蓄意了每个食物组在不同菜系中的使用率和用量，并诈欺《中国食物因素表》蓄意了每说念菜的热量和养分因素。

凭据以上信息，讨论团队折柳按规范分量（每100克）和能量（每2056千卡）蓄意了菜肴的能量和养分因素，还蓄意了每说念菜的膳食炎症指数（DII），并凭据遵循将菜肴分红了3个组：促炎组（DII＞0）、中性组（DII=0）、抗炎组（DII＜0）。

图 ｜ 豆包AI

遵循涌现，不同菜系在能量和养分因素上存在显赫互异。

以规范分量（每100克）蓄意时，川菜能量和脂肪含量最高，闽菜最低。浙菜碳水化合物含量最高，川菜最低。此外，川菜中膳食纤维、β-胡萝卜素、硫胺素、维生素E和维生素B6水平最高。鲁菜中β-胡萝卜素、烟酸、维生素C和维生素B6含量最低。

以能量（每2056千卡）蓄意时，川菜总脂肪、膳食纤维和维生素C含量最高，碳水化合物、卵白质、胆固醇、烟酸、叶酸、维生素B12和维生素D的含量最低。比较之下，闽菜碳水化合物、胆固醇、核黄素、叶酸、维生素B12和维生素D含量最高，脂肪含量最低。此外，徽菜卵白质、硫胺素、烟酸和维生素A量最高，而膳食纤维和维生素E含量最低。

而在DII方面，不同菜系之间也存在显赫互异。

DII从低到高排行的规矩为：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜、苏菜、闽菜和徽菜。徽菜中促炎菜品的比例占比最高，达到63.14%，川菜中促炎菜品比例最低，为41.9%。

八种菜系所含菜肴中DII亚组百分比，本次讨论中莫得发现DII=0的菜肴丨原图：参考贵府[1]

在进一步的聚类分析中，讨论发现，川菜中高脂肪-卵白质菜品比例最高，其次是鲁菜，最低是徽菜。

讨论团队指出，按规范分量蓄意时川菜在能量和脂肪含量方面占主导地位，主要归因于植物油和动物脂肪的使用。浙菜碳水化合物含量高，可能是由于爱使用淀粉类食物和游离糖。徽菜的高卵白质含量，可能是源于家禽、水产食物和畜肉数目多。

一般来说，高脂肪-卵白菜肴与肉类饮食相干，而高碳水化合物-膳食纤维菜肴对应植物性饮食，在植物性饮食中通常会不雅察到较低的DII评分。关联词在这项讨论中，川菜被以为是最具抗炎作用的菜系、徽菜是最促炎的，这一遵循挑战了之前的不雅点。讨论者规划，这可能与川菜中丰富的膳食纤维含量相干，膳食纤维简略对消一部高脂饮食的危害，同期也标明单一的养分因素并不周到皆决定饮食的炎症后劲。

这项讨论提供了对于中国八大菜系养分因素和DII的信息，但它也有局限性。

领先，讨论的数据开始于烹饪竹素，其中的菜品无法全皆代表本色的饮食民俗，厨师在烹饪经过中可能会凭据个东说念主训戒和口味偏好等迂曲食材和调料，因此本色菜品的养分因素和DII可能与讨论遵循存在一定互异。

其次，《中国食物因素表》中天然包含了蓄意DII所需要的大部分养分素的数据，但仍有一些参数的数据是缺失的，比如反式脂肪酸、黄烷-3-醇、黄酮等，可能导致DII的蓄意不够准确。此外，DII的想象主要基于西方饮食模式，应用于中国饮食时可能需要进一步伐整和完善。

图 ｜ 豆包AI

膳食炎症指数，可能与某些疾病相干

许多因素不错影响机体的炎症水平，膳食是其中一种，况兼不错调控。这里的"炎症"，指的是慢性低度炎症，以机体高水平的促炎因子和低水平的抗炎因子为特征，不同于感染或组织损害引起的急性炎症反应。

膳食不错通过不同的模式、食物、养分素影响机体的慢性炎症水平。比如地中海膳食模式（富含生果、蔬菜、全谷物等），鱼类、蔬菜和生果等食物，膳食纤维、维生素C、维生素E等养分素与较低水平的慢性炎症相干。而弥漫脂肪、富含大皆红肉和精制碳水化合物的饮食模式可能加多机体的炎症水平。

DII即是一种用来评估饮食抗炎或促炎后劲的器用，它由好意思国南卡罗来纳大学讨论东说念主员建树，包含45种膳食组分（食物、养分素、其他具有生物活性的食物因素）。DII得分较高，标明膳食具有促炎倾向，得分较低标明膳食具有抗炎倾向。

图中为DII的45种膳食组分。DII得分的蓄意通常是通过膳食访问，取得膳食摄入量数据，然后将每种膳食组分摄入量规范化变换，然后乘以每种膳食组分相应的炎症效应并乞降，最终得出总膳食炎症指数得分丨参考贵府[4]

在以往的讨论中，DII被发现可能与多种疾病相干。

比如在一项触及5万多名中国中老年受试者的讨论中，发现高血压患者的DII得分显赫高于非高血压患者，且跟着DII得分的加多，高血压的患病比例呈高涨趋势。又比如一项涵盖14项讨论的荟萃分析涌现，与DII得分最低类别的个体比较，DII得分最高类别的个体，心血管疾病发病率和亏蚀率加多36%，且DII评分每加多1分，心血管疾病风险和亏蚀率风险加多8%。

此外，较高的DII可能还与2型糖尿病、妊娠期不良妊娠结局、某些肿瘤（如结直肠癌）、抑郁等精神疾病等相干。

但需要强调的是，DII得分仅仅辅导膳食促炎或抗炎的倾向，并不周到皆响应饮食在个体身上最终的影响。一方面，个体互异会导致不同的东说念主对相通食物的反应不同，这可能与遗传、健康气象甚而是肠说念菌群互异相干。另一方面，饮食具有复杂性，食物之间的相互作用、食物的加工烹饪形状等，皆可能影响遵循。此外，其他生计形状，如解析水平、寝息质地、压力水对等，也会共同参与膳食对机体炎症水平的影响。

图 ｜ 豆包AI

从菜谱到本色饮食，八大菜系各有各的不平衡

除了上述讨论，现在对比八大菜系养分宗旨的讨论数目未几，论断多为各菜系养分因素互异显赫，但均存在膳食反抗衡。

2021年的一项讨论接纳访佛的讨论法子，凭据《中国八大菜系菜谱选》，分析了八大菜系的576个菜品，所得遵循与上述讨论访佛。

在菜品所含能量方面，跳跃半数闽菜和浙菜属于险诈量类，跳跃半数鲁菜、川菜、苏菜和湘菜为中能量类，川菜、闽菜和徽菜的高能量菜品跳跃10%，而浙菜的高能量菜品仅占1%。

按菜品能量高下分为三类，八大菜系中各样菜品的比例 ｜ 参考文件[5]

2002年一项讨论抛开菜谱，通过讨论个东说念主食物摄入情况，对比了川、鲁、粤、苏四大菜系地区的饮食民俗。

讨论者访问了540名在当地居住20年以上、50～69岁的住户，分析发现各地区住户膳食均存在反抗衡，食物选定存在彰着互异。成皆地区住户油脂摄入量最高，生果和鱼虾摄入量最低。

悉数地区住户油脂摄入量均跳跃推选量，蔬菜、生果、奶类及奶成品均不及 ｜ 参考文件[6]

从个东说念主扩大到举座东说念主群的层面，2018年一项讨论通过食物浪掷量数据，对比了我国多个地区的主要食物选定互异。

遵循涌现，食物选定与地舆环境（距海距离、海拔、平均气温、相对湿度、降水量等）雅致相干，川渝地区蔬菜及食用菌浪掷为宇宙最高，西藏地区食粮和食用油浪掷最高，新疆与内蒙古的奶类浪掷最高，东南沿海地区水家具浪掷量最高。

川渝地区肉类及食用油浪掷量仍位列前茅 ｜ 参考文件[7]

另外，这项讨论凭据膳食讨论发布的东说念主均盐摄入量数据，绘图了21个省（市、自治区）的咸味舆图，发现各地区盐摄入量均跳跃现在膳食指南推选量。

食盐摄入分散，总体上有朔方高于南边的趋势。河南盐摄入量最高，东说念主均日摄入12g，北京、辽宁、陕西其次，为11.7g，四川最低，为5.6g ｜ 参考文件[7]

为了健康，应该吃哪个菜系的菜？

经过多个的角度对比，到底哪个菜系最养分健康呢？

《中国住户膳食指南（2022）》提议，以东南沿海一带（浙江、上海、江苏、福建、广东）的膳食模式代表我国“东方健康膳食模式”，手脚健康示范。选定这类膳食的原因是，它具有蔬菜生果丰富，常吃鱼虾等水家具、大豆成品和奶类，烹饪清淡少盐等优点，且该地区住户高血压及心血管疾病发生率和亏蚀率较低、预期寿命较高。

天然，这不是建议宇宙悉数东说念主皆去吃浙菜、苏菜、闽菜或粤菜。每个菜系中皆有健康的菜品，每全部菜皆有相对健康的作念法，比如，川菜也有脂肪含量低的，苏菜也不错作念得不那么甜。

惟有遵从膳食指南的准则，每个菜系皆不错在保留风范的基础上，搭配得养分健康。

对于多数健康成年东说念主，膳食指南推选：

每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

谷类食物平均每天200～300g，包含全谷物和杂豆类50～150g、薯类50～100g。

崭新蔬菜每天不少于300g，深色蔬菜占1/2。

崭新生果每天200～350g。

奶成品摄入量极端于每天300ml以上液态奶。

鱼、禽、蛋类和瘦肉平均每天 120～200g，每周最佳吃鱼2次或300～500g，蛋类300～350g，畜禽肉300～500g。

食盐每天不跳跃5g，烹饪油25～30g。

添加糖每天不跳跃50g，最佳在25g以下。

其中，全中国东说念主群最容易摄入超地点是畜肉、盐、油和添加糖，最容易摄入不及的是鱼、禽肉、蔬菜、生果、全谷物、奶类和水。

中国住户平衡膳食浮屠 ｜ 参考文件[8]

每一个菜系，皆有我方独有的风范，咸鲜、麻辣、清甜、寂静……既有地域特质，又相互影响和会。

每一个菜系，也皆在养分健康上有我方的上风和短处，无需铁心个东说念主口味，只需结伙平衡，把膳食指南融入地方菜谱，每一方风范皆不错兼顾适口与健康。

参考文件

[1]Zhao, W., Jia, Z. & Shi, H. Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China. BMC Nutr 11, 63 (2025). https://doi.org/10.1186/s40795-025-00999-2

[2]Dong W, Man Q, Zhang J, et sl. Geographic disparities of dietary inflammatory index and its association with hypertension in middle-aged and elders in China: results from a nationwide cross-sectional study. Front Nutr. 2024 Mar 7;11:1355091. doi: 10.3389/fnut.2024.1355091. PMID: 38515520; PMCID: PMC10955052.

[3]Shivappa N, Godos J, Hébert JR, et al. Dietary Inflammatory Index and Cardiovascular Risk and Mortality-A Meta-Analysis. Nutrients. 2018 Feb 12;10(2):200. doi: 10.3390/nu10020200. PMID: 29439509; PMCID: PMC5852776.

[4]张珍. 中国妊妇膳食炎症指数的构建过甚与妊娠期糖尿病风险的部队讨论[D]. 华中科技大学, 2021. DOI:10.27157/d.cnki.ghzku.2021.000340.]

[5]赵文芝, 蔡丽雅, 贾忠伟, 石汉平. 基于菜谱的中国８大菜系能量及养分素分析. 中国调味品. 2021；46(2)：126-131.

[6]赵文采, 由悦, 张馨, 王俊玲, 陈君石. 中国不同“菜系”地区中老年东说念主的膳食模式及食物摄入量讨论. 卫生讨论. 2002;31(1):34-37.

[7]成令茹. 中国地域性膳食特征过甚影响因素的讨论. 2015. 华中农业大学农家具加工及贮藏工程.

[8]中国住户膳食指南 http://dg.cnsoc.org/index.html

作家：黎小球、代天医

剪辑：odette

封面图：豆包AI开yun体育网